Charlotte (carlota) de vainilla y frambuesas, paso a paso

Nada más escribir el título de la entrada de hoy se me hace la boca agua pensando en esta riquísima tarta o charlotte que hice hace unos días..... y eso que acabo de desayunar unos cruasanes CASEROS jejeje si si estoy aprendiendo y buscando la receta del cruasán perfecto.... no va mal la cosa pero sigue habiendo fallos que hay que mejorar... en cuanto tenga la receta perfecta, la comparto con vosotros jejeje

Bueno que me desvío del tema jejeje , el caso es que tenéis que probar hacer esta charlotte porque además de la pinta estupenda que tiene, el sabor es realmente fino y delicioso. ¿¿Descubrimos la receta juntos??
La receta está inspirada en una emisión francesa "Le meilleur patissier M6".

Ingredientes:
Para los bizcochos de la base y el contorno:
4 yemas de huevo M
5 claras de huevo M
50 g de harina
50 g de maizena
100 g de azúcar
25 g de azúcar glas para espolvorear los bizcochos del contorno
Para la crema o mousse "bavaroise" de vainilla:
4 yemas de huevo M
335 ml de leche entera
65 g de azúcar
1 vaina de vainilla (podéis poner hasta 2 vainas para un sabor más intenso a vainilla)
7 g de gelatina en hojas
265 ml de nata líquida para montar (35% de materia grasa)
Para el almíbar:
75 g de azúcar
75 g de agua
Aroma de vainilla o una cucharadita de azúcar vainillado
Otros ingredientes:
Frambuesas frescas
Macaron rosa para decorar

Preparación: la tarta es de un diámetro de 18 cm
Los bizcochos de base y alrededor de la tarta:
Para esta charlotte, haremos una masa que nos servirá para hacer un tipo de bizcochos parecidos a los bizcochos soletillo y con el resto de la masa haremos dos círculos de masa; para la base y en medio de la tarta.
1. En un papel vegetal (de horno), dibujamos dos bandas de unos 5 hasta 5,5 cm de alto (estos nos seervirá para el contorno de la tarta) y en otro papel, dibujamos dos círculos de unos 17 cm de diámetro (uno será para la base y el otro para el centro de la tarta). Esto nos servirá de guía para que nos salgan los bizcochos del mismo tamaño.
2. Montamos las claras de huevo ( a temperatura ambiente) y cuando estén semi montandas, les añadimos poco a poco los 100 g de azúcar y seguimos batiendo hasta obtener un merengue bien firme.

3. Ahora añadimos las yemas de huevo a nuestro merengue y mezclamos suavemente con una espátula. Después añadimos, poco a poco, la harina mezclada con la maizena tamizadas y mezclamos despacio con una cuchara de madera o espátula levantando la mezcla de abaja hacia arriba.

4. Ponemos nuestra masa en una manga pastelera con una boquilla redonda lisa de unos 9mm hasta 1cm de la siguiente manera:

5. Ahora hacemos nuestros bizcochos soletilla siguiendo las bandas que hemos dibujado anteriormente en el papel de horno (hay que dar la vuelta al papel para que no salgan los bizcochos manchados con el lápiz).

Hacemos dos filas de bizcochos de soletilla que nos servirán de contorno de la charlotte

6.  Espolvoreamos nuestros bizcochos de soletilla con el azúcar glas y los dejamos unos 5 min antes de volver a espolvoréalos por segunda vez.

7. En el segundo papel vegetal donde dibujamos los dos círculos de 17 cm, hacemos los dos bizcochos siempre con la ayuda de la manga pastelera y empezando desde el centro hacia fuera. Quedarán así:

8. Horneamos los bizcochos de soletilla y los circulos de bizcocho a 170ºC durante 8 hasta 10 min aproximadamente.
Después del horneado quedarán así:

9. Los dejamos enfriar un poco, les damos la vuelta  y despegamos el papel vegetal. Dejamos enfriar por completo encima de una rejilla. Reservamos.
El almíbar:
En una cazuela, ponemos el azúcar+el agua + la vainilla y llevamos a ebullición. Después, bajamos el fuego y dejamos el almíbar a fuego suave. Retiramos del fuego y dejamos enfriar por completo.

La mousse bavaroise de vainilla:
1. En un bol, ponemos las yemas de huevo junto con el azúcar y las semillas de la vaina de vainilla (abrimos la vaina por la mitad longitudinalmente y raspamos su interior con un cuchillo). Mezclamos con una varilla de mano pero sin blanquear.

Yemas de huevo+semillas de vaina de vainilla+azúcar y mezclamos con una varilla de mano.

2. Ponemos la leche en una cazuela con la vaina y calentamos sin llegar a hervir.

3. Retiramos la vaina de la leche caliente y la echamos encima de la mezcla de yemas. Mezclamos sin parar con una varilla de mano y luego devolvemos esta mezcla a la cazuela a fuego medio. Removemos sin parar hasta llegar a una temperatura de 82-83ºC o hasta que la mezcla cubra la cuchara de madera o la espátula.

Echamos la leche caliente encima de la mezcla de yemas y removemos con la varilla de mano

Ponemos la mezcla anterior en una cazuela y la llevamos a fuego moderado removiendo sin parar

La mezcla no debe superar los 83ºC, de lo contrario la crema se cortará. Cuando la crema cubre la cuchara, estará lista

4. Hasta ahora lo que hemos hecho es una crema inglesa que al añadirle la gelatina y la nata montada se convierte en crema o mousse bávara o bavaroise. Ahora pasamos nuestra crema preparada anteriormente a un bol y luego le añadimos las hojas de gelatina (las hojas de gelatina se ponen en remojo en agua fría hasta que se ablanden; unos 5 min serán suficientes) y mezclamos hasta que se disuelva la gelatina por completo. Se disolverá por efecto del calor de la crema.

5. Tapamos la crema con un papel film transparente al contacto y dejamos enfriar un poco en la nevera ( unos 30 hasta 35 min). De vez en cuando, mezclamos la crema para que no cuaje por efecto de la gelatina).
6. Montamos la nata bien fría ( el bol y las varillas tienen que estar en el congelador unos 10 min antes de empezar a montar).

No hay que montar la nata demasiado, el aspecto tiene que estar como el de la foto

7. Añadimos la nata a la crema inglesa preparada anteriormente y guardada en la nevera y mezclamos suavemente con una espátula hasta conseguir una crema homogénea. Tapamos la crema y la dejamos enfriar otro poco en la nevera para que tenga una buena consistencia al montar la tarta (unos 15 min)

Montaje:
1. Cogemos nuestro aro de pastelería ajustable y lo ponemos a 18 cm de diámetro. Debajo del aro, ponemos una base de tartas y alrededor ponemos un papel PVC.

2. Ponemos un círculo de bizcocho preparado anteriormente. Pincelamos bien con el almíbar ya frío.

3. Ahora ponemos las bandas de bizcochos soletilla (les cortamos un poco por la base) y los ponemos alrededor del molde bien apretados.

Como véis en la foto, no corté los bizcochos soletilla por la base pero hay que hacerlo para evitar que se escape la crema por las rendijas

4. Ahora echamos la mitad de la crema bávara o bavaroise preparada anteriormente, echamos la cantidad suficiente de frambuesas frescas.

5. Ahora pincelamos el segundo circulo de bizcocho con el almíbar y lo ponemos encima de la crema bávara:

6. Cubrimos con el resto de la mousse bavaroise de vainilla y llevamos a la nevera. Se tiene que enfriar durante varias horas o mejor una noche entera.

Decoramos con más frambuesas frescas y ¡¡si queréis con un macaron rosa en el centro también queda bonito!!

¡¡Hasta pronto!!