Tarta symphonie de queso, fresas y streusel almendras de P.hermé

Hoy vamos con una receta de una tarta riquísima que hice hace unos meses pero que hasta ahora no he publicado. Mousse de queso, fresas, bizococho y un crumble de almendras de lo más rico.... una combinación perfecta de sabores que no deja indiferente a nadie y encima es de mi querido Pierre hermé; vaya, que es sinónimo de receta perfecta vamos jiji.

Lo malo es que ahora no es temporada de fresas, así que podéis dejar esta receta pendiente para primavera jejej o si sois como yo tan impacientes, podéis permitiros el capricho de comprar una caja pequeña de fresas ya que ahora en navidad, suelen traer cajitas de fresas o si tenéis unas fresas en el congelador es el momento de sacarlas (las fresas congeladas nos valdrán en este caso para hacer la compota de fresas, para la decoración tienen que ser frescas ya que las congeladas se empiezan a derretir y no dan un aspecto bonito).

Así que sin más, os dejo con la receta que vi en el blog de "pepinho". La tarta está compuesta de una base de bizcocho de almendras, una mousse de queso, una compota de fresas. El lateral de la tarta está compuesto por un bizcocho gioconda y por encima va decorada con un delicioso streusel o crumble de almendras.
Ingredientes:
Bizcocho giocondo para el lateral:
80 g de almendras molidas
80 g de azúcar glas
2 huevos grandes (120 g)
18 g de mantequilla ablandada (pomada)
2 claras de huevo grandes (80 g)
12 g de azúcar
24 g de harina todo uso
Bizcocho de almendras para la base:
10 g de almendras en cubitos ligeramente tostadas
65 g de almendras molidas
50 g de azúcar glas
18 g de harina de repostería
2 claras de huevo grandes (80 g) a temperatura ambiente
34 g de azúcar moreno
Compota de fresas:
200 g de fresas (sacaremos 120 g de fresas escalfadas y 50 g de jugo de fresas)
20 g de azúcar
1 hoja y media de gelatina ( 3 g )
4 g de zumo de limón
10 g de azúcar
60 g de puré de fresas (fresas trituradas hasta obtener un puré)
(Necesitaremos un total de 300 hasta 350 g de fresas para esta compota)

Mousse de queso:
6 g de gelatina en hojas (3 hojas)
25 ml de agua
80 g de azúcar
45 g de yemas de huevos
240 g de queso cremoso (tipo el de untar)
15 g de azúcar glas
300 ml de nata para montar (35% materia grasa)
Ralladura de medio limón grande
Streusel de almendras:
50 g de mantequilla muy fría.
50 g de azúcar
50 g de almendras molidas
50 g de harina de repostería
Una pizca de sal
Para decorar:
Fresas frescas enteras.

Preparación:
Compota de fresas:
Tenemos que preparar la compota de fresas el día anterior porque hay que congelarla y tiene que estar bien fría para poder montar la tarta sin dificultades.
1. Ponemos 200 g de fresas cortadas por la mitad (lavadas y sin rabito) junto con los 20 g azúcar en un cuenco y los ponemos al baño maría. Las dejamos escalfar durante 40 min.

2. Pasado este tiempo, ponemos las fresas en un colador para separar el jugo de las fresas. Dejamos entibiar muy poco. Así obtendremos los 120 g de fresas escalfadas y los 50 g de jugo.

3. Ponemos las hojas de gelatina en un bol con agua fría para que se hidraten durante unos 5 min.
4. Trituramos 60 g de fresas para obtener un puré y le añadimos los 10 g de azúcar+ el zumo de limón+ 120 g de fresas escalfadas+ 50 g de jugo de fresa.
5. Añadimos la gelatina hidratada y bien escurrida y mezclamos bien para que se derrita por efecto del calor de las fresas escalfadas.
6. Vertemos la preparación en un molde de 16 cm cubierto con papel vegetal, cubrimos y llevamos al congelador.

Yo no tenía ningún molde de 16 cm así que he echado la preparación en un tupper cubierto con una bolsa de uso alimentario.

Bizcocho gioconda para el lateral:
1. En un bol, mezclamos las almendras molidas junto con los 80 g de azúcar glas y un huevo y montamos con las varillas eléctricas durante 8 min. Añadimos el otro huevo y seguimos batiendo otros 10 min.

2. Añadimos la mantequilla ablandada y seguimos batiendo hasta que se incorpore completamente. Reservamos.

3. En otro bol, montamos las claras de huevo a punto de nieve. Cuando estén a medio montar, les añadimos los 12 g de azúcar sin parar de batir y seguimos montando hasta conseguir una textura no demasiado dura.

4. Echamos las claras de huevo sobre la primera preparación y mezclamos con suavidad y con movimientos envolventes.

5. Vertemos la preparación sobre una bandeja (33*23 cm) forrada con papel vegetal y horneamos a 200ºC durante 8 min (hay que conseguir una capa bien finita).

6. Sacamos del horno y dejamos entibiar ligeramente. Damos la vuelta a la bandeja sobre un papel vegetal despegando con cuidado la parte lisa.

7. Dejamos enfriar encima de una rejilla y luego cortamos dos tiras de 8 cm de alto por 30 cm de largo.

Bizcocho de almendras para la base:
1. En un bol, mezclamos las almendras molidas+el azúcar glas+harina de repostería tamizada. Reservamos.
2. En otro bol, montamos las claras a punto de nieve con una batidora eléctrica. Cuanto estén a medio montar, vamos añadiendo el azúcar moreno poco a poco sin parar de batir hasta que queden firmes.
3. Añadimos la mezcla de harina, almendras y azúcar glas y mezclamos con movimientos envolventes con la ayuda de una espátula.
4. Forramos la base de un molde de unos 20 cm y echamos la mezcla de bizcocho y repartimos encima los cubitos de almendras tostadas.
5. Horneamos a 180ºC durante 15-20 min.
6. Sacamos del horno, dejamos enfriar sobre una rejilla y demoldamos.
7. Recortamos nuestro bizcocho con un aro de pastelería de 18 cm.

Mousse de queso:
1.Hidratamos la hojas de gelatina en agua fría durante unos minutos.
2. Hacemos un sabayón: calentamos los 80 g de azúcar+25 ml de agua hasta llegar a la temperatura de 121ºC.

3. Momentos antes de llegar a la temperatura deseado, montamos las yemas de huevo con las varillas y luego cuando el almíbar alcance los 121ºC, lo añadimos en forma de hilo sobre las yemas medio motadas y seguimos montando a velocidad alta.

4. Seguimos batiendo a velocidad alta hasta que se enfríe la mezcla y consigamos una textura densa. Este será nuestro sabayón. Reservamos.
5. Calentamos una pequeña cantidad de queso cremoso al baño maría y batimos el resto de queso bien con las varillas.

6. Mezclamos las hojas de gelatina hidratadas y escurridas con el queso cremoso que calentamos y mezclamos muy bien para que se derrita la gelatina.
7. Mezclamos con el resto de queso+ ralladura de limón+15 g de azúcar glas. Batimos con las varillas.

8. Añadimos el sabayón y mezclamos con suavidad.

9. Montamos la nata bien fría con las varillas (el recipiente donde montamos y las varillas tienen que estar fríos también por eso los metemos unos 10 min en el congelador).
10. Añadimos la nata montada a la mezcla anterior y mezclamos con suavidad.

Montaje:
1. Colocamos un aro de pastelería de 20 cm sobre una base de cartón de tartas o simplemente sobre un papel vegetal.
2. Colocamos en la base el bizcocho de almendras dejando un poco de espacio en los bordes para colocar el bizcocho en los laterales.
3. Colocamos en los laterales las dos bandas de bizcocho gioconda. Hay que fijar bien los encuentros entre las dos planchas.

4. Echamos la mitad de la mousse de queso y luego el disco de la compota de fresas congelada.

5. Cubrimos con el resto de mousse de queso y alisamos la superficie con una espátula. Cubrimos con papel film transparente y llevamos al congelador.

6. Al día siguiente preparamos el streusel de almendras. Para ello, mezclamos todos los ingredientes con la ayuda de dos cuchillos porque no hay que manejar la masa con las manos ya que se ablanda la mantequilla y el crumble no resultará tan crujiente.
7. Llevamos las migas resultantes al congelador unos 20 min antes de hornearlas a 180ºC hasta que queden doraditas.

8. Dejamos enfriar y deshacemos en trozos pequeños.
9. Sacamos nuestra tarta del congelador unos 30 min por lo menos antes de servirla. La colocamos sobre el plato de presentación y retiramos el aro de pastelería.
10. Decoramos con las fresas frescas enteras y el streusel de almendras.

¡¡¡Una tarta deliciosa y elegante!!! Es lo único que os puedo decir, así que animaos a hacerla, os encantará!!!